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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ) i! h8 |- |% [; v4 e& W
! u' g, E, n3 x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 t0 H) M" f& X( p# w4 t
* d% A0 Q- ]0 u4 d4 N/ |最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . c* R5 i: n" o9 O. g+ C
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6 ^8 I" f: p. D0 [5 C9 P3. 调料如下:
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* p7 K+ e0 C; q+ j# Q1 m4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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( a* F" V$ E5 O) @. r) r- _5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......): f0 Q/ d. S$ w/ `3 X
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% o. _1 m) V- J8 r
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" a( m G" m# _, n( b# U' }7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:; I S( ~6 I2 x2 [
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; ^. w3 U2 P6 X: `( n q* B8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;9 @0 M z% [# e, O I2 y
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
( u+ x- n! \; H" R2 L& R: g5 q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了; w% u& Z. n- b
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 x7 o% g1 d3 S7 i, p/ F! U0 M1 j! {(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。6 W; c( W( l: Y5 |) B
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。6 N; Z1 E9 ~8 S4 b6 n7 N
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: S7 I9 N# b$ n6 C- @! T. `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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