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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......2 J% x, t4 e5 Z( i* S# Z
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( v @8 I3 |3 I. S1.牛肉切块:
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. V3 W6 j5 m" V! M# x6 M( w2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ' L2 G' G5 I7 r- B
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3. 调料如下:$ U3 ]3 Z x+ b& j* i
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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) C: A- R) {+ Z# X- q; a5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)) ^# O6 ?5 M; Y) O, |! _
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( U: }' r" b; }
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:# [3 ^1 v) b8 _. F% p3 W2 h
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8. 还有若干技巧:
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" `1 q/ [9 G9 x. a$ Y5 x m% g5 j(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;! r1 p! @- G J6 c
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; A, {5 T4 [* Q(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
/ J; J$ H- n/ q8 x6 i: w1 m$ g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;, B4 h7 u5 D6 r/ }% U6 k0 D
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 [) s: _/ N* }- d+ q3 E( O3 M
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% n7 f* j0 C: l! \) u6 }. }' d
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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