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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。& q* y. Q0 Z M7 d \
) E* V' R* }+ n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 @& l7 V9 l& O0 f7 c# X6 |1.牛肉切块:: Z' d( K# J# l9 D/ F \
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( y( C% d8 c/ |9 K2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: % f) d4 R4 z5 {7 Z
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:6 W) R5 y$ P5 K T9 V8 l
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8 J. X. e2 a% e- P5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......); @. x* o u; C9 s. b; F3 S
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵! E! W6 e7 c+ C2 s6 y7 o `9 L" V
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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' F% P6 y. Q+ b4 c+ s! R) L6 c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 E9 U; z0 k6 Q1 u# {+ {; t6 z# W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;+ T$ `; v$ U% m
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;. t% u6 q* s$ o" _
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;. ~" u) z% E! ^! W4 X
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。% s7 Z# A b0 x4 r/ p2 a; a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。% \ p1 B: A5 D3 S
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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