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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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; M* K& S/ D2 V ^2 r" ^2 z因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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G _1 q. U8 K ^/ }/ ^( s最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......7 A% ~$ i6 [4 c1 H" x
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ; |1 w3 U( r! W$ x: Z' }* H
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8 \- u- ]& J8 B8 z/ G) X3. 调料如下:' Y0 }7 l# }: `! L. Y3 U: c4 [
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8 y# `: s. c, _: o" I4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)% v0 U7 w$ ?' }5 }, s* j
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 y" B' F) Q% b9 ~
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:- p) h9 T. m) s+ g
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8. 还有若干技巧:3 @. T) c. f k* i! \) C5 F, s
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( z# j& X8 c1 v0 c(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
& E% ~& y% |) f8 z' u) D(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;: r' m* T$ _/ E) V3 }$ M. E/ ~) Q
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;" V1 Y- ?, U$ Z% p- J" {
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
8 n& M+ u. L3 [; G(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
9 k# n$ }+ j" P0 [: r6 y) j8 q(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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