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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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5 t* t0 i& H0 ?+ M9 U& x! V因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# v* j/ `( E9 X$ U p) Y% U
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1 P" c) h) t. R: R) M1.牛肉切块: y1 o8 X5 d1 i! f7 L5 ?
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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. k$ s$ g5 _" ?1 e; [% h; r3. 调料如下:7 u( w* }3 U! m1 O5 m0 y% x; }
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 K# h) i5 i6 e! |
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)9 H& y$ G: [2 s, r8 g
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; V& L" [5 t+ ?0 G! W6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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) V6 ]) \) |: C* F8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ h5 o, C, {" s% Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;8 Q% ?- R Y5 g3 ^' t
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
1 V) H9 p: b7 c/ ~* F- c. }(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;# P r; t$ O: _: j! E" T, o* m
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! B* T, x: h3 t7 e2 L, D
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。8 g3 q1 X- S1 N$ H' E8 r
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8 q; [* m+ S# ~& u% m6 ?0 z, m* x5 D介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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